Tira aria di carbonella

Barbecue STK

Per un barbecue come si deve ci vuole tecnica, attrezzatura, tempo a disposizione e soprattutto la carne giusta. E se invece di tutto questo andassimo al ristorante?

di Filippo Spreafico

Parlare di moda gastronomica sarebbe forse un azzardo: esiste qualcosa di più old fashioned del caro e vecchio barbecue in giardino? Non c’è bisogno di scomodare il Texas o le tradizioni del Sud Africa: nel pieno dell’estate anche l’Italia si popola di griglie più o meno improvvisate dove dare sfogo all’arte della carbonella.
Per chi non vuole rinunciare al tipico gusto affumicato di costine e costolette senza dover impazzire dietro complesse preparazioni, lunghe marinature e numerose visite al macellaio (sempre che riusciate a trovarne ancora uno in città), ecco che arrivano in soccorso nuovi locali che negli ultimi mesi hanno portato a Milano un vento all’aroma di brace e rosmarino.

Se l’ispirazione vuole essere quella a stelle e strisce, tutta grandi griglie e street food del profondo sud americano, l’indirizzo giusto è il Carolina’s, ristorante aperto da pochi mesi in piena zona movida. Atmosfera hipster da diner americano anni Trenta per un menu che include tutti i grandi protagonista della cultura BBQ, a cominciare dalla spalla di maiale sfilacciata (pulled-pork) fino ad arrivare alle ribs e al pollo affumicato, unica concessione trendy e leggera di una lista di piatti particolarmente forte e popolare. Tra i contorni, neanche a dirlo, fagioli, coleslaw (insalata di cavolo) e pannocchia al burro, veri simboli dei pic-nic americani nei caldi weekend estivi.

L’atmosfera del recente Ribs & Beer di Lambrate richiama invece quei tipici locali della Louisiana, dove oltre alla carne preparata “low and slow” (cottura lenta per moltissime ore) non è difficile trovare live sessions di blues e rock. Oltre alle griglie tradizionali, il locale utilizza i tipici smoker americani, grandi affumicatori che, grazie a una selezione di legni e a tempi di cottura particolarmente elevati, rendono le carni morbidissime all’interno ma con una croccantezza esterna eccezionale. Le ribs di maiale sono ovviamente il piatto forte: da provare quelle proposte con salsa al Jack Daniel’s.

Barbecue Ribs&Beer

Ribs & Beer

È invece l’interpretazione statunitense di un bistrot francese il ristorante Hats-off: anche qui carni cucinate per ore sul barbecue con la tipica salsa caramellata, proprio come vuole la tradizione made in Texas. Oltre alle baby back ribs di maiale e alla celebre New York Strip Steak, non mancano piatti speciali come i corn dogs, hot dogs pastellati con panatura di mais e quindi fritti, o la tipica apple pie da fine pasto.

A Bellinzago Lombardo, pochi chilometri a nord est di Milano, il barbecue incontra invece l’antica tradizione italiana. Il Ristorante Macelleria Motta è innanzitutto una bottega di paese che negli anni è diventata un punto di riferimento anche per alcuni dei migliori ristoratori del capoluogo, che qui trovano tagli di carne di razza piemontese di qualità elevatissima e tutti di produzione propria (il macello di proprietà Motta è a due passi dal negozio). La parte ristorante, oggi diretta dallo chef Daniele Colombu, propone monumentali bistecche cotte lentamente alla griglia, come le pregiate costate e le fiorentine alla brace.

Per chi cerca invece un’esperienza più glamour e dal fascino internazionale, ha debuttato da poche settimane la sede milanese di STK, catena americana di steakhouse premium che arriva per la prima volta in Italia dopo le fortunate aperture di Las Vegas, New York, Londra e altre metropoli in tutto il mondo. Posizionato sulla terrazza panoramica del nuovo hotel ME Melia Il Duca, STK mette al centro dell’esperienza gastronomica l’atmosfera frizzante e la cucina di altissimo livello, capitanata dall’executive chef Adriano Venturini: la carne d’importazione è certificata USDA Prime, la qualità più alta in assoluto per gli standard americani, ed è possibile scegliere tra diversi tagli, dalla classica T Bone al taglio Tomahawk da 900 gr. Per i più esigenti, è presente anche una selezione di carni Wagyu. Oltre alla cucina il locale propone anche dj set e lounge bar, candidandosi a diventare una delle destinazioni di punta dell’estate milanese.

Se invece non avete paura di mettervi in gioco ma non avete una griglia a portata di mano, Milano offre anche questo: la rinata Cascina Martesana mette a disposizione postazioni per barbecue all’aperto, gratuite se si acquista la carne direttamente in cascina o dietro un piccolo contributo per chi porta bistecche e salsicce da casa. Per i più pigri c’è anche un assistente grigliatore su richiesta: ma che senso ha un barbecue senza forchettoni in mano e grembiule legato in vita?

 

INDIRIZZI
Carolina’s
, corso di Porta Ticinese 6
Ribs & Beer, via Pitteri 110
Hats-off, via Circo 1
Ristorante Macelleria Motta, strada Padana Superiore 90 (Bellinzago Lombardo)
STK Milan, piazza della Repubblica 13
Cascina Martesana, via Luigi Bertelli 44

Articolo pubblicato su Club Milano 27, luglio – agosto 2015. Clicca qui per scaricare il magazine.

Foto in apertura: la carne USDA Prime del ristorante STK

Barbecue STK

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