Ricerca e natura nei menu dell’autunno

L’autunno è quel momento dell’anno in cui Milano rinnova la propria vocazione gastronomica e si trasforma in un laboratorio di sapori, dove la stagionalità guida l’immaginazione degli chef. Le prime piogge e i toni caldi della città trovano eco in piatti che celebrano radici, funghi, tuberi, erbe aromatiche e profumi di bosco. Dai templi dell’alta cucina alle nuove visioni più contemporanee, la metropoli propone un itinerario sensoriale che unisce ricerca e memoria, tecnica e intuizione. Cinque indirizzi raccontano questa stagione con personalità distinte ma un filo conduttore comune: l’equilibrio tra estetica, gusto e identità. Bur, Emporio Armani Ristorante, Horto, Sine by Di Pinto e The View rinnovano la scena autunnale milanese con percorsi che rispecchiano l’evoluzione della cucina d’autore.

Horto, l’etica del gusto secondo la natura

Dalla terrazza che guarda il Duomo, il ristorante con una stella Michelin Horto rinnova la propria filosofia “from nature to table” con tre nuovi percorsi degustazione: L’Ora Etica in versione da cinque o sette portate, e Vegetali Mon Amour, interamente vegetale. I piatti riflettono l’idea di un’etica gastronomica che valorizza il territorio e la stagionalità, restituendo equilibrio e misura. Dalla trota iridea con susine fermentate al carpaccio di cervo con radicchio e sambuco, fino al risotto con topinambur e lepre secca o alla zuppa di cipolle di Breme, ogni portata racconta un frammento di paesaggio lombardo. Nella versione vegetariana, emergono la barbabietola con uva Moscato di Scanzo e il risotto con fragole fermentate, esempio di un pensiero culinario che unisce ricerca tecnica e rispetto per la materia. Horto conferma così la propria identità: un laboratorio etico ed estetico dove l’esperienza del gusto coincide con quella del tempo presente.

Carpaccio di cervo, radicchio spadone e sambuco. Foto di Christian Bazzo

Sine by Di Pinto, Memoria partenopea e libertà creativa

Con la sua stella Michelin confermata per il 2025, Sine by Di Pinto continua a rappresentare una delle espressioni più personali della cucina contemporanea milanese. Roberto Di Pinto, partenopeo d’origine e milanese d’adozione, intreccia nei suoi menu un dialogo costante tra memoria e modernità, emozione e tecnica. Sine Tempore ripercorre la Napoli affettiva dello chef attraverso piatti come la Parmigiana espressionista o i ditalini ai ceci con polpo e ajo blanco; Napovegano rilegge i sapori tradizionali in chiave vegetale, tra funghi, tartufo e legumi; mentre Sine Confini è un viaggio cosmopolita che unisce ostrica al pisco sour, foie gras e tiramisù ai funghi. Ogni percorso si muove tra ironia e profondità, restituendo una visione del fine dining che resta accessibile, sensoriale e intensamente umana.

Emporio Armani Ristorante, La stagione dell’equilibrio e della sostanza

All’Emporio Armani Ristorante di via Croce Rossa, l’autunno è un omaggio alla materia prima e all’eleganza senza tempo della cucina italiana. Lo chef Ferdinando Palomba firma un menu che combina immediatezza e rigore, fondendo la tradizione mediterranea con la raffinatezza del marchio. Carciofo, zucca, tartufo e zafferano disegnano una tavolozza cromatica e gustativa che accompagna la città verso l’inverno. Tra gli antipasti spiccano il carciofo in tre cotture e il moscardino veneto; seguono i maccheroni alla Genovese e i vesuvietti alla Luciana, fino ai tortelli piacentini al tartufo e al branzino al sale. Non mancano i classici – spaghetti al pomodoro e risotto allo zafferano – che riaffermano l’identità Armani, fatta di coerenza e stile. Da mercoledì a sabato, la sala si anima con musica dal vivo e dinner show, creando un ponte ideale tra gastronomia e intrattenimento.

The View, Visioni d’autunno firmate Valerio Braschi

Al The View, situato all’interno del building di Piazza del  Duomo 21, lo chef Valerio Braschi traduce la sua curiosità in piatti che fondono Oriente e Occidente, tecnica e immaginazione. Il nuovo menu autunnale gioca su consistenze, aromi e rimandi culturali. Il Pollo bai qie ji, marinato tre giorni nel sale e cotto in brodo di pollo, è servito con salsa di sedano, arachidi, zenzero e huacatay, restituendo un equilibrio inedito tra freschezza e profondità. Seguono la Quaglia con tartufo, porcini, finferli e muschio, dove la componente terrosa incontra note affumicate e una “nebbia al muschio” evocativa, e i Gyoza di Wagyu in brodo Lanzhou lamian, reinterpretati con pasta all’italiana e aromi di anice stellato e chiodi di garofano. È una cucina che guarda al mondo ma parla milanese: sperimentale, istintiva, capace di coniugare comfort e sorpresa, come l’autunno che ispira i suoi sapori.

Bu:r, Le Aromatiche di Eugenio Boer

Dopo sette anni, il ristorante Bu:r di Eugenio Boer inaugura una nuova fase all’insegna della leggerezza e della riscoperta dei sensi. In un ambiente rinnovato, dai toni caldi e materici, lo chef presenta “Le Aromatiche”, un menu degustazione che sovverte le gerarchie della cucina tradizionale. Le erbe, le radici e i fiori diventano protagonisti, guidando la costruzione dei piatti a partire da un profumo o da una nota olfattiva – come zenzero, gelsomino o dragoncello – a cui si accostano, solo in un secondo momento, le proteine e gli ortaggi. L’approccio privilegia l’intensità aromatica e una delicatezza quasi meditativa, in contrasto con la frenesia urbana. Boer continua così a coltivare il dialogo fra memoria e innovazione, offrendo un percorso che invita a rallentare, ascoltare e riconoscere la cucina come esperienza sensoriale totale.

Foto di Marco Varoli

Indirizzi

Bu:r – Eugenio Boer
Via Mercalli 22, Milano

Emporio Armani Ristorante
Via Croce Rossa 2, Milano

Horto
Via San Protaso 5, Milano

The View Milano
Via Privata G. Ventura 16, Milano

Sine by Di Pinto
Viale Umbria 126, Milano

In apertura, interni del ristorante Bu:r – Eugenio Boer, da poco rinnovati dallo studio kick.office. Foto di Sara Magni