Gli orizzonti nuovi della tradizione

Quando è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione?

Con la scuola alberghiera “F. De Cecco” di Pescara. Successivamente ho studiato presso Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Due realtà che mi hanno dato le basi per muovere i primi passi nelle cucine: da quelle più tradizionali agli hotel di lusso, fino ai ristoranti stellati.

Tra le esperienze precedenti ce n’è qualcuna che l’ha formata più delle altre?

Aver conosciuto Matias Perdomo e Simon Press di Contraste. Mi hanno dato la possibilità di condividere un pensiero e un metodo indirizzato verso un modo di intendere la cucina che non conoscevo.

Quando è arrivato da 142 Restaurant?

Sono arrivato a novembre 2024, per un paio di mesi di affiancamento con gli chef precedenti, ma effettivamente ho iniziato a gennaio. È un format di ristorazione per me quasi nuovo. A gennaio è uscito il primo menu che, non a caso, abbiamo chiamato Il cambiamento.

Ci racconta il primo incontro con la fondatrice Sandra Ciciriello?

Avevamo entrambi bisogno di un cambiamento. Io cercavo qualcosa che mi stimolasse davvero, lei uno chef che prendesse le redini della cucina e sposasse il progetto. Ho rivisto in lei la mia stessa volontà di voler creare qualcosa di duraturo, dove poter stare bene e magari togliersi qualche bella soddisfazione. Entrambi stiamo lavorando a quello che sarà il nuovo 142 Restaurant.

Come si trova con una titolare e oste dalla personalità così forte?

Molto bene. Abbiamo un carattere simile e siamo entrambi esigenti, cosa che a volte porta a qualche scontro, ma sempre costruttivo e volto al miglioramento. D’altronde non esporsi vuol dire stare in silenzio, e il silenzio non porta da nessuna parte.

E con il resto della brigata?

La brigata è ancora in fase di completamento. Con me c’è Federico Zappalà, sous chef, con cui ho già lavorato da Motelombroso. È il mio braccio destro e sinistro: sono contento di crescere con lui. Altre due figure importanti: il pasticcere Iaien Geezeer, che gestisce tutto il mondo degli sfogliati e dei lievitati, usati sia per la colazione sia per il ristorante; e Ruzzel Serrano, responsabile degli eventi esterni, che al mattino aiuta con le preparazioni del ristorante e della colazione.

Come ha adattato la sua cucina al 142 Restaurant?

Il mio stile non è cambiato, ma ho modificato l’approccio. Qui ho trovato un format nuovo e ho rimodellato le mie impostazioni sulle diverse attività quotidiane. La qualità resta il punto di partenza dei miei piatti.

Di cosa si compone l’offerta giornaliera del locale?

Abbiamo una proposta che va dalla colazione alla cena, passando per il pranzo e l’aperitivo. Con settembre debutta il nuovo menu del pranzo. Per la città che torna in movimento l’offerta si arricchisce con una nuova formula alla carta, disponibile dal martedì al venerdì, dalle ore 12:30 alle 14:00. I piatti vengono costruiti attorno ai prodotti stagionali dei piccoli produttori selezionati personalmente da Sandra tra i banchi del mercato ittico e ortofrutticolo di Milano.

Com’è strutturato il menu della cena?

È composto da una carta con tre antipasti, tre primi, tre secondi e tre dolci. Tre anche i menu degustazione: uno da quattro portate, per chi vuole degustare senza appesantirsi, uno da sette e uno da nove portate “dalla A alla Z”, composto in base alle disponibilità del mercato e alle preferenze dei clienti.

C’è un suo piatto che gli ospiti devono assolutamente provare?

La Linguina integrale cotta in un brodo di lische e crostacei, olio al peperone verde e polvere di alloro: sapidità marina, nota balsamica e finale leggermente amaro. Anche il Polletto è un piatto che consiglio.

Che rapporto ha con Milano?

Milano mi ha cresciuto professionalmente. È una città che ha tanto da dare. Uno dei quartieri a cui mi sento più legato è quello dei Navigli. Una zona che torna spesso nel mio percorso milanese. Qui c’è la storia e anche un tocco di magia.

Lo chef Andrea Zazzara, Sandra Ciciriello e la brigata di 142 Restaurant

L’intervista di Club Milano ad Andrea Zazzara è stata pubblicata su Club Milano 75