Michetta. Storia del noto pane milanese

Fragrante e dorata la michetta è famosa per essere un pane soffiato, ovvero cavo al suo interno, e per il tipico stampo a stella con un “cappello centrale”. Molti pensano che sia una ricetta milanesissima, le sue origini hanno in realtà a che vedere con l’Impero austro-ungarico… e in particolare con l’epoca dell’occupazione austriaca. Furono i funzionari del gigantesco e potente impero, cui faceva capo la Lombardia dopo il Trattato di Utrecht (1713), a portare in quel di Milano alcune novità alimentari. Tra i prodotti ereditati dagli austriaci e che i milanesi fecero propri c’era il Keisersemmel, un panino dalla forma di una piccola rosa.

I funzionari dell’impero formavano infatti una vera e propria enclave nel cuore della città meneghina e avevano gusti gastronomici che spesso non coincidevano con quelli locali. In fatto di pane non apprezzavano ad esempio la micca, una pagnotta di 300/400 grammi molto comune sulle tavole milanesi. Impastata a mano e molto ruvida, la micca quando veniva spezzata era un trionfo di briciole, da qui il nome che in dialetto milanese significa “briciola”. Fu così che la comunità austriaca di Milano, per non sentire troppo la nostalgia di casa, decise di far produrre ai panettieri della città il Kaisermmel (pane dell’imperatore), un panino raffinato del peso di 80/90 grammi dalla forma di una piccola rosa.

I milanesi tentarono di copiare la lavorazione di questo pane – fu ribattezzato però “michetta” per evitare l’omaggio all’odiato imperatore asburgico – ma il clima creò subito degli ostacoli. Se nella più asciutta Vienna il Kaisermmel restava fresco e fragrante fino a sera, a Milano si rammolliva velocemente e diventava presto gommoso a causa dell’elevata umidità che penetrava eccessivamente in un prodotto in grado di assorbire facilmente le molecole d’acqua come il pane.

La soluzione? Svuotare la michetta togliendo la mollica per rendere il pane più fragrante e digeribile e garantire soprattutto una migliore conservazione. Per arrivare a questo ingegnoso escamotage ci volle però un certo tempo. La michetta, una rosetta piena e soffice, rimase di fatto invariata fino alla conclusione della Seconda Guerra Mondiale, quando dagli Stati Uniti arrivano anche gli aiuti del Piano Marshall.

A parte i prestiti per oltre 51milioni di dollari elargiti a ditte della Regione per la ripresa delle attività produttive, all’aeroporto della Malpensa (all’epoca militare) furono scaricati, oltre a copiose quantità di carbone, petrolio e diverse materie prime per l’industria… ben 1.327.614 quintali di grano e 86.379 quintali di una farina: una farina speciale, ottenuta da un grano forte e resistente al freddo proveniente da Manitoba, una provincia del Canada Occidentale, in origine terra delle tribù indiane Cree, Assiniboines e Ojibway. La peculiarità di questa farina era la straordinaria percentuale di proteine che formano il glutine. Usata con sapienza e creatività, con maturazione in biga e rinfresco dopo 24 ore o più permise agli esperti panificatori milanesi di trasformare la michetta da un pane pieno e morbido come in origine a un pane croccante, totalmente privo di mollica. Nacque così la celebre michetta meneghina, diffusa oggi in tutta la Lombardia, un panino gustoso e “soffiato” con una buona conservazione e un’ampia diffusione nelle panetterie di tutta la Lombardia.

Angolo della curiosità

Nel 2007 la michetta ha ottenuto dal Comune di Milano il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale), assegnato ai prodotti gastronomici tradizionali milanesi. Gli ingredienti e il processo di lavorazione della michetta è usato per produrre anche altri pani come il maggiolino e la tartaruga.