Sua maestà il risotto

Un libro per riscoprire la cucina della Città della Madonnina, le origini dei suoi piatti più celebri come il Risotto alla milanese, ma anche per ritrovare preparazioni buonissime che rischiavano di finire nel dimenticatoio come Ris ed erborin, Rüsumada o la Cassoeula. Cucina Milanese Contemporanea, Guido Tommasi Editore, attraverso la voce di Cesare Battisti, chef e patron del ristorante Ratanà, e del giornalista Gabriele Zanatta, guida i lettori in un viaggio tra i sapori della cucina meneghina, riproposta in una versione attuale che non perde di vista i dettami della tradizione.

Il libro Cucina Milanese Contemporanea rispolvera quindi la tradizione, adeguandola al gusto di oggi e, non a caso, si apre con la benedizione del Sindaco di Milano, Beppe Sala, che sottolinea:

«Cassoeule, mondeghili o rustin negaa sono rievocati come patrimonio attuale e vitale: ma è un tesoro arricchito dalle conoscenze tecniche della contemporaneità. Il mondo dei ranai e dei bechée di un tempo è lo stesso degli allevatori scrupolosi e contadini virtuosi del presente. Gente che faticava e che fatica, retta da una tempra morale forte. La base necessaria della Milano di ieri, oggi e domani».

Il volume si articola in tredici capitoli, ciascuno dedicato a un genere alimentare che caratterizza sia la tradizione (il vitello, il riso, il maiale, la polenta) sia gli orientamenti gastronomici oggi più in voga (le verdure, le erbe spontanee, il pesce d’acqua dolce). Le introduzioni ai capitoli sono ricche di curiosità storiche e di consigli pratici sulla selezione degli ingredienti migliori, la loro stagionalità e i produttori virtuosi da cui acquistarli. Sfogliando le pagine del libro scopriamo che la “cotoletta” si dovrebbe chiamare “costoletta”. Impariamo a riutilizzare gli avanzi dell’arrosto e del bollito per preparare i deliziosi mondeghili, o a gustare la ricercatezza di una cassoeula d’oca e l’autorevolezza di un classico come l’oss bus. Ma soprattuto conosciamo più da vicino l'identità di un piatto iconico, il Risotto alla Milanese. Illustrazione di Gianluca Biscalchin

Risotto alla Milanese

È il piatto simbolo della cucina milanese, in Italia e nel mondo. Una leggenda che fiorisce con il noto episodio del 1574, l’anno in cui un aiutante del vetraio fiammingo Valerio di Fiandra colora di giallo zafferano il riso preparato per le nozze della figlia del maestro. Per il vero e proprio risotto alla milanese giallo occorre invece aspettare il 1829, la stagione in cui il cuoco milanese Felice Luraschi ne dà notizia nel volume “Nuovo Cuoco Milanese Economico”. (Qui altri dettagli sulla sua storia).

Rispetto a quella prima versione codificata, la ricetta di Cesare Battisti, chef e patron del Ristorante Ratanà, è alleggerita ma non snaturata.

Ingredienti

250 g di riso Carnaroli autentico; quattro fettine di midollo; 800 g di brodo di carne di vitello; mezza cipolla; 20 pistilli di zafferano; una bustina di zafferano in polvere; 90 g di Lodigiano tipico grattugiato; 60 g di burro di malga; due cucchiai di olio extravergine d’oliva.

Procedimento

In una casseruola, versate l’olio e aggiungete la cipolla non tagliata. Fate appassire. Togliete la cipolla e aggiungere del riso. Tostate fino a che non diventa traslucido (tre minuti a fuoco vivo circola circa, mescolando di continuo). Iniziate la cottura con il brodo di carne filtrato, un mestolo alla volta. Aggiungete lo zafferano, in polvere e pistilli (tenete un po’ da parte per la decorazione) e mettete a cuocere per 14-15 minuti, mescolando di continuo. Spegnete il fuoco e mantecate con il formaggio e il burro. Decorate con le fettine di midollo scottate e aggiungete i pistilli tenuti da parte. A sinistra, lo chef Cesare Battisti. Di fianco, la copertina di "Cucina Milanese Contemporanea"

CUCINA MILANESE CONTEMPORANEA
Di Cesare Battisti e Gabriele Zanatta
Fotografie: Silvia Luppi | Illustrazioni: Gianluca Biscalchin
Guido Tommasi Editore, €28