I want candy

Entrare in pasticceria a Milano è una consuetudine che non passa mai di moda. Non c’è crisi che tenga, o meglio, proprio perché c’è la crisi non si rinuncia a coccolarsi cominciando la giornata con qualcosa di dolce, come ci racconta Daniele Torresani, il maestro pasticcere de I Dolci Namura, in via Castelvetro: “Faccio questo mestiere da 30 anni e il mondo della pasticceria è in continua evoluzione. Adesso, per esempio, fare colazione fuori casa è diventata un’esigenza, chiunque al mattino cede al dolce per viziarsi almeno un po’”. Quasi a riecheggiare le parole con cui Marcel Proust nella sua “recherche” racconta quella gioia inattesa che accompagna il morso di una madeleine, che “subito m’aveva reso indifferenti le vicissitudini, inoffensivi i rovesci, illusoria la brevità della vita…”. Solo che a Milano il pragmatismo lombardo prende il sopravvento e le madeleine non rimandano per forza a un turbinio di ricordi, ma si chiamano ora marron glacés se ci troviamo da Galli, che li serve seguendo la stessa ricetta dai primi del Novecento. O, ancora, budino di riso se la nostra meta è Taveggia, un’altra pasticceria ultra centenaria, che vanta un banco brioche con 25 proposte diverse.

Storica è anche la pasticceria Marchesi, vicino a corso Magenta, che ha cominciato a sfornare dolci nel 1824 e da allora non si è più fermata. Entrando nel negozio sembra di essere catapultati in una Milano d’altri tempi e non si sa più dove guardare, attratti dai dolci che fanno bella mostra di sé nelle vetrine ma non solo. Catturano l’attenzione anche il soffitto decorato, il bancone in legno, ottone e acciaio, i grandi specchi e il registratore di cassa, che appartiene a un’altra epoca. Eppure anche qui tutto è cambiato, come ci conferma Angelo Marchesi, il proprietario, da 40 anni al timone del locale: “Quello che è cambiato nella vita quotidiana è cambiato anche dentro la pasticceria. Sono mutate le abitudini alimentari, l’attenzione alla dieta ha imposto di rivedere le porzioni, che non possono essere in conflitto con la bilancia e la glicemia. Tutta l’offerta della pasticceria si è rimpicciolita, quasi a sembrare più chic. E se non si rinuncia alla qualità, ora anche l’occhio vuole la sua parte, ed ecco fare la loro comparsa nastri, stoffe e confezioni decisamente glam”.

Tutt’altra storia, se non altro anagrafica, dato che ha appena tre anni di vita, è quella che si respira da diViolediLiquirizia. Una piccola pasticceria, ma accogliente come fosse una casa, aperta nel cuore di Brera, da mamma Pina e dalla figlia Lucia, con il sogno di addolcire Milano. E quel sogno l’hanno realizzato a suon di cupcakes, che solo a vederli strappano sorrisi di felicità.

E se passando da Ernst Knam, in via Anfossi, non si può non provare il suo cioccolato che, a detta del Maître Chocolatier “apre le porte del paradiso”, un’altra tappa obbligata è la pluripremiata Pasticceria Martesana, in via Cagliero: miglior pasticceria italiana del 2009, seconda ai campionati mondiali di Lione del 2011 e prima al campionato italiano di cioccolateria 2013.

Mentre al n. 9 di via Terraggio a sorprenderci ci pensa la Pasticceria Galdina. Se non la conosci fai fatica a trovarla, dato che si trova in una casetta che sembra quella delle fate, dentro a un cortile interno. “La scelta di non avere un negozio su strada”, ci spiega Galdina, la pasticcera, prima su 50 al corso Cordon Bleu di Parigi, “è dettata dall’esigenza di proporre solo ricette originali, legate al mio gusto personale”. Il suo motto è che un dolce per essere buono ti deve lasciare con la voglia di averne ancora un po’, la sua specialità è una bavarese all’arancia amara, che è “come muoversi in punta dei piedi alla ricerca di un nuovo equilibrio del gusto”. Tutti i dolci proposti si possono ordinare o in alternativa si può anche provare a farli grazie ai corsi organizzati nel grande laboratorio, che si apre subito dietro il locale pasticceria. Un laboratorio che è decisamente bello anche solo da guardare, “e non poteva che essere altrimenti, dato che qui ci passo gran parte delle mie giornate”, ci confessa Galdina, con una sfrontatezza che conquista, proprio come fanno i suoi dolci. E allora, suvvia, smettiamola di farci del male e andiamo a provare la prossima Sacher di turno.

Articolo pubblicato su Club Milano 13, marzo – aprile 2013. Clicca qui per sfogliare il magazine. Foto in apertura: morbide e golose gelée alla frutta, tra le prelibatezze della Pasticceria Taveggia.

INDIRIZZI

diViolediLiquirizia

via Madonnina 10

www.diviolediliquirizia.it

Ernst Knam

via Anfossi 10

www.eknam.com

Galli

corso di Porta Romana 2

www.giovannigalli.com

I Dolci Namura

via Castelvetro 16