Il nuovo ristorante nippo-chic tra i grattacieli di Porta Nuova

Un fiore di loto imperfetto riassume la filosofia del ristorante. Ce la racconta?

Il fiore di loto nella cultura giapponese simboleggia la “bellezza imperfetta” poiché nasce dal fango e attraverso l’acqua fiorisce in tutto il suo splendore. È un’immagine che ci contraddistingue e abbiamo voluto esprimerla attraverso un logo realizzato per noi dallo studio Cacao Design. L’insegna richiama il “wabi-sabi”, traduzione giapponese dell’incontro tra perfezione e imperfezione, poiché proponiamo una cucina giapponese non tradizionale, resa eccellente da accostamenti creativi e ingredienti mediterranei.

Dopo l’apertura al pubblico lo scorso aprile, il ristorante è in fase di collaudo?

Abbiamo inaugurato il locale dopo circa diciotto mesi di lavori, è stato un processo faticoso ma siamo felici di aver superato la sfida. La carta attuale offre ampia scelta, ma manca ancora un vero e proprio menu degustazione. Ci stiamo lavorando per poterlo presentare ai nostri ospiti in autunno.

Perché Porta Nuova come quartiere prescelto?

È la zona della città che più ci rappresenta, una nuova Milano in cui scoprire la modernità.

Waby investe sulla materia prima?

La nostra cucina è innovativa perché affianca la tecnica giapponese a ingredienti italiani e mediterranei. Il riso che utilizziamo arriva dal Giappone, così come la Wagyu, le salse e i condimenti. Il wasabi che serviamo è della varietà Mazuma (più chiaro, ma più intenso ndr), sempre fresco e grattugiato al momento. Il pesce arriva dal mercato ittico di Milano e selezioniamo solo tonni del Mediterraneo, gamberi di Mazara e scampi di Sicilia.

Siete specializzati in Robata?

Sì, è una tecnica di cottura degli alimenti direttamente sui carboni vegetali che affonda le sue radici nella tradizione giapponese e ci consente di preservare la purezza del gusto. La proponiamo nella versione di carne, di astice ma anche vegetariana: asparagi, salsa wasu e sesamo. Per evitare odori troppo forti prepariamo il piatto in cucina e non direttamente al tavolo.

A mezzogiorno c’è un menu differente?

Il nostro lunch ha un profilo business, si rivolge cioè a un target di lavoratori che può spendere anche a pranzo. Consiste in una bento box a scelta, composta da una portata principale, tra cotti e crudi, due antipasti e una zuppa di miso.

L’arredo del ristorante è firmato da Maurizio Lai. Ci descrive il progetto?

Ho voluto Maurizio Lai perché sa interpretare l’accoglienza in maniera originale e contemporanea. Tutti gli elementi di design presenti da Waby Ristorante sono custom made, dal banco sushi illuminato ad arte alla carta da parati, dalle decorazioni in corallo alle appliques.

Lei è nato a Biella e cresciuto a Milano. Quando ha conosciuto il Giappone?

A casa mia si è sempre mangiato cinese – i miei genitori sono originari della regione dello Zhejiang – e italiano. Ho scoperto la cucina giapponese, in tutta la sua ricchezza, viaggiando molto e facendo tanta ricerca sugli ingredienti. Il modello di cucina a cui mi ispiro non è di stampo tradizionale, guarda piuttosto a esempi come Zuma e Nobu.

Un’abitudine giapponese che le piacerebbe portare in Italia?

Poter mangiare sushi anche alle 6 del mattino.

Waby Restaurant

Via Carlo de Cristoforis 2, Milano

Orari: tutti i giorni dalle12.15 alle 14.30, dalle19.30 alle 00.00.

In apertura, Matteo Zhu. Tutte le foto Cja Agency.