Costruire ricordi con gentilezza e maestria

Come è nata la sua passione per la cucina?

È nata grazie a mia madre, quando ero ancora un bambino. Guardarla cucinare mi affascinava: i suoi gesti sicuri, il profumo della farina, la pasta fatta in casa. Chiedevo spesso di aiutarla, impastando o seguendo le cotture. Quei momenti hanno acceso in me una curiosità che con il tempo è diventata vocazione.

Ha lavorato in diversi Paesi, tra cui Francia e Asia: quanto hanno influito sulla sua visione culinaria?

Molto. A Parigi, da Pierre Gagnaire, ho capito cosa significhi essere un cuoco: rigore, disciplina, precisione, ma anche libertà creativa. In Asia ho scoperto tecniche raffinate come la robata e le laccature, che ancora oggi ispirano i miei abbinamenti, sempre legati alla nostra tradizione.

Quale esperienza antecedente all’arrivo al Mandarin Oriental di Milano ricorda con maggiore affetto?

Due in particolare. L’esperienza da Gagnaire, dove ho ricevuto una vera iniziazione all’alta cucina, e il lungo periodo al Pellicano, sulla costa toscana, dove per la prima volta sono stato Executive Chef. Lì ho vissuto una crescita personale e professionale molto intensa.

Quando è arrivato alla guida del Seta?

Nel 2014, prima dell’apertura ufficiale del Mandarin Oriental, Milan, nel 2015. Ho avuto la possibilità di progettare la cucina ideale per il mio stile, e allo stesso tempo di costruire una proposta gastronomica coerente, dal fine dining fino all’in-room dining. Una sfida che continua a stimolarmi.

Ha un ricordo legato all’assegnazione della prima stella Michelin al Seta?

Ricordo l’emozione fortissima. Ottenere la stella pochi mesi dopo l’apertura è stato un riconoscimento inatteso ma meritato, che ha premiato il lavoro di squadra e la nostra visione.

E alla seconda?

La seconda è arrivata con maggiore consapevolezza. È stata la conferma che il percorso intrapreso era quello giusto, in una città dinamica e gastronomicamente vivace come Milano.

Come descriverebbe la sua cucina a chi non l’ha mai provata?

I nostri ospiti la definiscono “setosa”, un termine che mi rappresenta. È una cucina elegante, equilibrata, che cerca di emozionare con armonia e misura. L’obiettivo è lasciare un ricordo preciso e piacevole.

Come si compone oggi la proposta del ristorante Seta?

Offriamo tre menu degustazione: uno storico con i piatti simbolo, uno chiamato Qui e Ora dedicato alle creazioni più recenti, e uno stagionale, attualmente incentrato sulla cacciagione, tema a me molto caro.

Che tipo di clientela frequenta il suo ristorante bistellato?

Molto varia. A pranzo accogliamo uomini d’affari e clienti abituali, mentre a cena anche famiglie, amici e coppie. Mi rende orgoglioso la presenza costante di milanesi, segno che il Seta è diventato un punto di riferimento in città.

Un piatto in menu che bisogna assolutamente provare?

La Spigola con cavolfiore, ribes rosso e salsa al Vin Jaune. È un piatto recente che sta ricevendo ottimi riscontri. Rappresenta bene la mia voglia di innovare nel rispetto del gusto.

Che rapporto ha con Milano?

Mi ha accolto con calore. È una città viva, aperta e stimolante, dove sento di poter esprimere pienamente la mia cucina. E ho ancora tanto da raccontare.

C’è un luogo della città a cui è particolarmente affezionato?

Piazza Sant’Alessandro. Pur essendo nel cuore di Milano, è tranquilla e riservata. Mi piace passeggiarci: ha un fascino intimo che mi ricorda certe piazze parigine.

L’intervista ad Antonio Guida è stata pubblicata su Club Milano 78