La cucina è viaggio, l’arte rifugio

Cosa si ritrova della tradizione abruzzese nel suo modo di cucinare?

Sicuramente l’abbondanza. Per quanto riguarda la ristorazione questo è un concetto a parte. Io tendo a fare delle porzioni che permettano di mangiare. A casa ho inoltre sicuramente imparato a utilizzare prodotti freschi di stagione, lavorando su gusti semplici.

A un certo punto ha scelto di approfondire la pasticceria lavorando in un ristorante stellato. Cosa le ha lasciato l’esperienza al Sereno di Como?

È stata una bella esperienza a livello professionale, sia per quello che ho imparato che per le persone che ho conosciuto. Mi ha arricchito parecchio. È importante riempire il proprio bagaglio per essere in grado di agire a 360°. Ho potuto mettere la mia voce nella pasticceria, acquisendo quel lato tecnico che mi mancava. La cucina è più istinto e gusto, qualcosa che senti. Nella pasticceria invece, per quanto il gusto sia importante, ci sono dei procedimenti implacabili. Grazie a questo si impara a fare le cose con ordine. È quella la strada giusta.

Lei oggi lavora da Sugar Giardini, un progetto che unisce pasticceria e bistrot. Che tipo di identità gastronomica sta costruendo in questo spazio?

Punto sui primi. Un mio piatto forte è il risotto alla barbabietola, olive marinate, zeste di limone, nocciole e polvere di liquirizia. Un altro è la fregula risottata agli spinaci, con salsa di acciughe, peperone crusco e zeste d’arancia. Come secondo, propongo la pallotta cacio e ova rivisitata (tradizionalmente è fritta e passata nel sugo). La mia è fritta, ma abbinata a un gel di pomodoro leggermente piccante, composta di mele della Valle del Giovenco e cavolo nero.

Ci descrive come nasce concretamente un suo piatto?

Nasce seguendo l'istinto, provando sapori e facendo dei test al seguito dell’ispirazione del momento. I cibi che ho provato hanno un ruolo fondamentale. In tutti i miei piatti aggiungo elementi di posti che ho visitato. Viaggio il più possibile. Nel menu di oggi ho inserito una rivisitazione della pasta al tonno, arricchendola con lo Shichimi, la spezia dei sette sapori, che ho conosciuto quando sono stato in Giappone.

Ci racconti della passione per l’arte, come è nata, cosa la ispira e come la concretizza.

Iniziare a dipingere è stato naturale per me, dato che vengo da una famiglia di artisti. Mia madre è una sarta, mentre i miei due fratelli sono tatuatori. La manualità è nel nostro DNA. Ho adottato uno stile preciso nei miei quadri quattro anni fa, è stato un modo per staccare la spina dal lavoro. Sono lavori caratterizzati da notevole intensità e cupezza. Ho scelto di utilizzare delle cornici di fine Ottocento inizio Novecento, che ho laserato e ristrutturato. Si è trattato di uno sfogo dello stress, che adesso ho un po’ abbandonato. In questo periodo faccio degli schizzi su un taccuino che porto sempre con me. Si tratta di sfoghi per le mie inquietudini, non ne farò mai un’attività commerciale.

Il suo sogno nel cassetto è quello di aprire un locale. Se dovesse immaginarlo oggi, che tipo di posto sarebbe e che esperienza vorrebbe far vivere a chi entra?

Sicuramente vorrei tornare alle mie origini, in Abruzzo. L’ideale sarebbe Chieti, o comunque nella mia regione. Penso a un’osteria bistrot, un locale con pochi piatti, con accompagnamento di vino locale. La proposta includerebbe piatti semplici, che cambiano seguendo la stagionalità, quasi gradualmente, in modo da sorprendere i clienti abituali. Immagino un posto caldo, informale e senza troppe pretese, che dia l’impressione di mangiare a casa di un amico.

Ha degli altri progetti da realizzare più nell’immediato?

Voglio andare in cerca di nuove sfide, devo ancora capire dove, magari anche all’estero. Il mio sogno sarebbe un’esperienza lavorativa a Tokyo, ma potrebbe essere complicato. Vedremo.

In apertura, giacca Manuel Ritz e camicia C.P. Company. Foto di Ludovica Arcero